Cognacflambert breiflabb

Med søtpotetpurré, fevebønner i korianderolje samt tomat-og krabbesalat! Kjøkkensjefens versjon virker litt avansert, men den kan strippes litt ned og bli kanon allikevel! Se video og få en Arne-Brimi-ifisert-versjon om du synes det er lettere. Vi tenkte vi skulle forsøke å gi dere en oppskrift som har flere vanskelighetsgrader innebygd. Litt vrient å skrive, men vi håper du finner ditt nivå ett sted i teksten! Og så får du kanskje noe å vokse i?

Vi skriver nå 15.april og det er egentlig ikke sesong for noe spesielt. Jo, kanskje blåskjell, men dette er ikke en tid på året hvor det finnes klart definerte råvarefavoritter. En råvare som imidlertid er meget bra nå – er breiflabben. Den er nokså lett å få tak på i gode matvarebutikker. De bør i det minste klare å skaffe den på et par dagers varsel!

Mange synes det er litt vanskelig å tilnærme seg breiflabben, men for de som tør, så blir den fort en favoritt. Den er på en måte ”havets biff” og selv de som er skeptiske til sjømat liker ofte denne delikatessen. Benfri er den også!

Nok prat – la oss komme til saken. Vi tar hver ingrediens hver for seg – og drøfter måter du kan forenkle på underveis. Handleliste finner du nederst på siden.

Søtpotetpurré

Kjempelett! Skrell ca 450 gram søtpotet, del i store terninger og kok pent til de er møre. Hiv i 100 gram smør, saften av en appelsin og en halv lime. Mos med en potetmoser. Smak til med salt og pepper. Dette blir godt også uten appelsinsaft.

Fevebønner i korianderolje

Grønne, fine fevebønner får du i velassorterte matvareforretninger, invandrerbutikker eller på helsekostbutikken. Styr unna hermetikk. Disse bønnene er snart i sesong også. Får du ikke tak i fevebønner, så kan du godt smørdampe asparges som erstatning. Korianderolje lager du ved å kjøre frisk koriander i en foodprocessor mens du heller i god olivenolje. Ikke for mye olje. Husk at det skal være koriander med olje – ikke olje med koriander.

Kok opp litt lettsaltet vann og slipp bønnene nedi i ca 10 sekunder (bruk en sikt, så går det fort). Så vender du bønnene i korianderoljen med en gang. Dette bør gjøres rett før servering, slik at gjestene får lune fevebønner med masse smak.

Tomat- og krabbesalat

Ta skinnet av tre tomater (skjer et kryss på toppen, slipp dem i kokende vann i 10 sekunder, ta opp og riv av). Skjer også ut kjernen. Del så tomaten i kvadratcentimeter store terninger. Hva krabbe angår kan du velge etter budsjettet ditt: kongekrabbe, krabbeklør eller rett og slett; crabsticks. Reker går også. Blandingsforholdet må du også nesten bestemme selv. Hakk krabbekjøttet litt grovt. Fres en finhakket sjalottløk og ett fedd hvitløk i litt smør. Bland så alle ingrediensene sammen. Kjetil-kjøkkensjef bruker former for å lage fasongen under fisken på bildet – men det går fint å bruke fingrene også. Dette kan du lage i god tid før servering.

Cognacflambert breiflabb

La oss bare få sagt det med en gang: du må ikke flambere. Fisken er mer enn god nok pannestekt i litt smør! Men noen ganger ønsker man litt variasjon – og da er dette en fin vri. Kanskje kan du bruke noe annet enn Cognac også? Cointreau? Dom Benedictine? Prøv deg frem!

Litt for mye Cognac…

Til et selskap på fire gjester bør du kjøpe godt og vel en kilo fisk. Rett nok har ikke breiflabben mer enn ett ben, men den har ei litt seig hinne og noen kraftige sener som du er nødt til å skjære bort før du steker. Dette utgjør ofte så mye som 20-25% av vekta. Du trenger en fleksibel og skarp fileteringskniv til denne jobben – men det letteste er sikkert å få de i butikken til å gjøre dette for deg.

Om du skal gjøre det selv – og har kjøpt hel fisk; så begynner du med å skjer ut de to filetene fra beinet. Når det er gjort er det ofte litt beinrester igjen, typisk oppe ved hodet. Skjer først bort disse bena. Deretter fører du kniven langs hinnen på sidene slik at du blir kvitt både hinne og sene. På undersiden finnes en langsgående sene som du skjerer bort ved å legge denne siden ned og føre inn kniven rett over senen. Nå skjerer du altså på langs – rett over den lange senen – fra hale mot hode. Dette høres vanskelig ut – og for å forvirre deg litt ekstra, så må vi nesten si at disse senene ofte blir omtalt som ”de usynlige senene”. Se nøye. Kjenn på fisken og, som en tommelfingerregel, skjer bort et tynt lag på alle sider av fisken. Når du har gjort dette èn gang – glemmer du det aldri! Skyll så og tørk godt.

Avskjeret er godt egnet til å koke en liten fiskekraft som du kan fryse i isterningpose til en senere anledning – hvis du har tid og overskudd .

Kjøkkensjefen synes det er lettest å få fisken perfekt ved å forsteke den litt i ovnen først. Bare ha litt salt på og sett den inn på 170 grader i 7 minutter. Riv litt appelsincest mens du venter på fisken. Du kan også nytte tiden til å steke noen hele sorte pepperkorn i tørr panne noen sekunder før du knuser dem i en morter (da smaker pepperet mye mer). Om du skal flambere, så kan du også skjenke en ca 3cl stor dram som du kan ha klar ved panna. Kanskje har du også gjort deg fortjent til en i det ene benet?

Nå er vi straks klare til servering. Du har varm purré klar, bønnene kjører du i vannet nå og blander med korianderoljen, tellerkene står klare og salaten er allerede lagt på. Kjøkkenvifta har du skrudd av og alt er klart til flambering.

Panna er litt over middels varm, du har i en klatt med smør sammen med appelsincesten. Fisken går oppi panna når smøret slutter å ”spytte”. Stek noen sekunder på hver side og i raske bevegelser tar du panna av varmen – har i cognacen og tenner på. Rist panna litt mens det brenner – og pass på luggen! Om det ikke tar fyr, så var du ikke rask nok med fyrstikken (alkoholen fordampet). Ikke prøv om igjen mer enn en gang – da får du heller innse at flamberingen ikke gikk i denne omgang (da kan du eventuelt ta en i det andre benet som trøst).

Da er det bare å montere etter bruksanvisningen på bildet – eller fritt etter egen fantasi! Strø litt grovmalt pepper på fisken rett før servering. Kanskje en liten klype fingersalt også.

Ekstra tilbehør

Denne retten kan fiffes opp enda litt til. Her er to ting som kan gjøre det hele enda et knepp mer fancy:

Demi-glace

Oksekraft redusert til halvparten. Kan godt jevnes bittelitt med maizenna, men den skal ikke være som brun saus! Du trenger ikke mye, kanskje bare 4-6 cl per porsjon. Kan serveres i et shotglass på tallerkene, du kan helle litt rundt salaten eller servere hele retten i store og dype tallerkner med kraften i bunnen.

Parmesanchips

Som du ser på bildet laget kjøkkensjefen et stilig maritimt seil av parmesanchips og gressløk som tilbehør. En slik detalj er både lekker og spennende, så om du har tid og tålmodighet er det verd et forsøk! Dette kan du også gjøre med vanlig hvit ost. Riv osten fint og smelt den forsiktig på nokså lav varme i panna. Dra den smeltede osten ut over bakepapir (her bruker man gjerne en palette, men en stekespade går også fint). Vent til osten stivner igjen og skjer ut seilformen med en skarp kniv. Stans ut et lite hull helt øverst (”i masta”). Så bruker du bare gressløken til å holde seilet oppe ved å tre det igjennom hullet. Tøft?

Oppsummering

Vi håper du har forstått hvordan det går an å gjøre denne retten noe enklere – men fremdeles få en fint kombinert rett med et nydelig stykke fisk. Om du tenker igjennom hva du kan gjøre før gjestene kommer – og har tenkt godt igjennom hvilken rekkefølge ting bør gjøres i mot slutten av prosessen, så greier du dette helt fint. Dette er ikke en rett du lager om du aldri har laget noe annet enn gryteretter – men har du litt trenging på kjøkkenet så har du her en rett som vil vinne dine venners hjerter. Kanskje fikk du også noe å vokse i? Still gjerne spørsmål i kommentarfeltet nederst på siden! Vi svarer fort og ingen spørsmål er ”for dumme”!!

Handleliste – 4 porsjoner

- ca 1 kg breiflabb
- 450 gram søtpoteter
- 1 appelsin
- 1 lime
- 3 tomater
- Ca 250 gram krabbekjøtt
- 400 gram fevebønner
- 1 bunt fersk koriander
- Ca 1 dl olivenolje
- 1 sjalottløk (stor)
- 1 fedd vitløk
- 150 gram smør (100 til purréen, 50 til steking)
- 3 cl cognac (kan sløyfes)
- 160 gram parmesan (til ”seilet” – kan sløyfes)
- Litt gressløk (til ”seilet” – kan sløyfes)
- Kraftbein av okse (til demi-glace – kan sløyfes)

Arne-Brimi-ifisert-versjon

Mos saman trukne søtpotetar med godt smør, pressa appelsin og lime.
Skal tomatar, ta ut stilken og del i passelege terningar. Bland med rivi kjøtt av krabbe. Fres litt hakka sjalottlauk saman med kvitlauk og bland det heile i hop.
Hakk frisk koriander og bland godt med god olivenolje. Kok bønnane i lettsalta vatn i nokre sekund og vend dei så saman med korianderolja.
Rens heile fisken fri for bein og tork godt av ham. Steik i sju minutt i varm ovn. Fres opp litt godt smør saman med revet appelsinskall. Steik fisken kort på begge sider. Flambér om du vil. Legg herlegheita forsiktig på ein varm tallerken og server med ein gong.